Pão irlandês

Voltei a fazer experiências com levain, e talvez fale sobre isso mais pra frente.

Hoje, queria dividir com vocês a receita de um pão ridiculamente fácil de fazer, e uma cozinha em pleno funcionamento tem todos os ingredientes no armário.

Vale a pena guardar essa receita, porque é tão rápido quanto ir à padaria. Num domingo, dá pra acordar e fazer pro fim de semana.

Ingredientes

450 gramas de farinha branca (3 1/2 xícaras) e mais um pouco pra quando for amassar o pão

uma pitada generosa de sal

uma colher de chá de bicarbonato de sódio, que é o fermento

1 1/2 xícara de buttermilk, que é algo que é difícil de achar pronto no Brasil, mas você vai fazer colocando umas gotas de limão no leite e deixando parado por uns cinco minutos. Vale a pena já preparar um pouco mais pro caso de a massa ficar muito farinhenta

(Você pode acrescentar passas ou castanhas na massa se quiser. Em alguns países, isso é comum, mas tradicionalmente o pão irlandês é puro mesmo)


Como fazer

Pré-aqueça o forno enquanto separa os ingredientes e prepara o buttermilk.

Numa vasilha, misture todos os ingredientes.

Com a mão, comece a amassar numa superfície coberta com farinha, até a massa ficar uniforme. Ela vai estar pronta quando parecer uma massinha de modelar: consistente, sem estar pegajosa nem úmida.

Molde a massa até deixar num formato arredondado.

Faça dois cortes em formato de cruz no pão. Esses cortes podem ser bem profundos, chegando até o centro da massa. (Veja na foto acima como fica)

Ponha no forno numa forma untada. Deixe por 15 minutos em 250ºC e depois reduza pra uns 200ºC e deixe mais uns 40 minutos, até ficar bem dourado por fora.

Coma quente, com uma boa manteiga.

Chicken Tikka Masala

Ontem à noite, publiquei no Instagram essa a foto aí. Tirei direto do meu prato, antes da primeira colherada, mas depois de ver o chef Greigor Carsley (do adorável e agora extinto Drake's) fazer bem na minha frente. Eu já tinha feito chicken tikka masala, mas o do Greigor é levemente mais adocicado, mais equilibrado, muito bom mesmo.


O crédito devido: tudo isso aconteceu uma atividade da Cultura Inglesa, onde voltei a estudar inglês depois de anos fora das salas de aula.

O mote: há pouco tempo, uma pesquisa revelou que o Chicken Tikka Masala destronou o fish'n'chips e se tornou o alimento mais consumido no Reino Unido.

A curiosidade: esta é a receita britânica mesmo. A indiana, que na verdade se originou na Indonésia, não tem molho.

Dito tudo isso: a querida Ana Ban mandou eu liberar a receita. Que não é minha, é do Greigor, e eu espero que ele não se importe de eu reproduzi-la aqui, traduzida e com alguns pitacos meus.

Chicken Tikka Masala (para seis pessoas)

100 ml de ghee (ou manteiga mesmo)
100g de cebolas picadas
10g de alho picado
50g de gengibre picado
20g de garam masala (pó feito com cardamomo, louro, pimenta preta, cominho, sementes de coentro, canela, cravo, açafrão. Cada família da Índia tem uma receita própria, então misture a seu gosto sem exagerar. Uma pessoa apressada no Brasil poderia substituir por aquele pó chamado de curry, embora eu não recomende)
uma colher de sopa de páprica
uma colher de sopa de chili em pó
500g de peito de frango cortados em cubos
200g de tomate em lata (eu geralmente faço com meu extrato de tomate)
200 ml de creme de leite fresco
100 ml de iogurte
uma colhe de sopa de mel
sal a gosto
folhas de coentro (opcional, mas só porque em São Paulo as pessoas são frescas e não comem coentro)

Método

Refogue a cebola no ghee em temperatura baixa até ela ficar translúcida, e então adicione o alho e o gengibre. Cozinhe por mais um minuto. Adicione o açúcar mascavo (que não está na lista original, deve ser uma colher!) e as especiarias (mas reserve metade do garam masala pra cozinhar com o frango, mais tarde).

Adicione o tomate e cozinhe até a água evaporar. Mexa bem.

Salteie o frango com o resto do garam masala e o ghee. Adicione o molho. Finalize com o creme de leite, o iogurte e o mel.

Sirva com arroz.

O arroz: é comum com açafrão. Eu tentaria com arroz thai ou basmati.

Bom apetite!

"Receita" de extrato de tomate

Geralmente as pessoas compram extrato de tomate em lata. E muitas fazem isso porque não sabem que é fazer em casa é mais gostoso e mais econômico, além de ridiculamente fácil. Tão fácil que a reação das pessoas ao saber como se faz extrato de tomate é um "Ah, é TÃO fácil?". Oh, yeah.

A verdade é que não chega nem a ser uma receita. Por isso, pus as aspas no título do post. Parece mais correto, porque é bem razoável considerar que quem compra extrato de tomate tem habilidades mínimas na cozinha. Se uma pessoa usa extrato de tomate, é capaz de fazer o seu.

Veja só:

Precisa de...

Uma panela grande

Água

Tomates maduros

Um liquidificador


E as quantidades?

Olha, você pode fazer muito extrato de tomate de uma vez só. Muito mesmo. Então eu não vou restringir as quantidades. O que é importante é que os todos os tomates caibam na panela e possam ficar mergulhados nela. Se você só tiver uma panela pequena, faça menos extrato. Se tiver uma panela imensa, pode fazer extrato pra um batalhão (mesmo).



Siga os passos

1. Ponha para ferver uma panela grande cheia de água.

2. Pegue tomates maduros e, com uma faca, faça um corte superficial nas cascas, só para rompê-la, sem chegar até o miolo. Pode ter um milímetro de profundidade, não faz mal. O importante é que a casca esteja rompida.

3. Desligue o fogão e mergulhe os tomates na água fervente. Deixe-os de molho por alguns minutos, até a casca começar a soltar. Geralmente três minutos bastam, mas às vezes é preciso deixar um pouco mais.

4. Quando a pele estiver solta, tire a água quente da panela. Encha de água fria, para ajudar a resfriar os tomates.

5. Tire os tomates da água. Você vai notar que a casca está solta. É só começar a puxar que ela sai toda, e fácil.

6. Jogue o tomate sem casca no liquidificador. Bata até desmanchar bem. E pronto.


Como eu vinha dizendo: fácil demais. Dá até para complicar um pouco: use tomates de cores e espécies diferentes. Ou tomates orgânicos. Reaproveite potes de vidro para guardar o molho. E passe a fórmula adiante.


Atualização - Foi só eu jogar no Twitter que vieram os primeiros comentários.

Comentando com o Diego Figueira, o cartunista Ota falou que nem precisa fazer o corte, que as cascas estouram. Eu prefiro porque de vez em quando a gente depara com cascas mais resistentes, então com o corte é mais rápido.

Ele também disse que só se tira as cascas por causa dos agrotóxicos, e isso eu já não sabia. Aprendi a fazer assim e vinha fazendo sem pensar, mesmo usando tomates orgânicos. Vou experimentar e depois conto.

Comida em tempo de guerra

Jamie Oliver, o Orlando Silva dos chefs, quer comprar uma briga: ele pretende sugerir que a população passe a viver como se estivesse em guerra. Ou seja: que coma em casa, que poupe comida, que cultive o que vai comer no jardim.

A proposta é o mote de um novo programa do mestre cuca e apresentador que foi anunciado pelo Channel 4 nesta semana -- e repercutiu um monte, inclusive no Guardian.

Se pega, sei lá. Mas é bom lembrar que os ingleses amam os orgânicos, os smoothies da Innocent (e não sem razão), os sanduíches da EAT e todas essas coisas verdes.

Auto-retrato americano

Não sei vocês, mas eu não gosto do América, um fast food um pouco mais sofisticado desses que São Paulo nos oferece. O problema de lá é bem usual: comida sem gosto a preços pouco convidativos. O sabor vem do indefectível ketchup Heinz, que salva refeições em lugares assim. Comida sem gosto, afinal, só tem uma vantagem -- em almoços coletivos da firma, ninguém sente repulsa.

Mas hoje foi pior que o normal. Ficamos quase uma hora esperando a tal comida anódina. É triste esperar tanto por algo que não merece nenhuma expectativa, ainda mais quando é, teoricamente, fast. É uma outra forma de perda de tempo.

Quando meu hambúrguer vegetariano de shimeji (que tinha gosto de soja, verdade seja dita) chegou, já tínhamos debatido tanto sobre a doação do corpo para a ciência que o meu, desculpe o trocadilho, jogo americano já tinha virado o auto-retrato acima.

Novas formas de comer

A Economist até deu capa, uns meses atrás, alertando que esta nossa era de comida barata estava chegando ao fim. E o assunto virou manchete nos últimos dias.

Mas, na contramão, o New York Times publica hoje uma deliciosa matéria sobre como comer bem com artigos de lojas de 99 cents. A escolhida é a Jack's, que sim, vende não só comida, mas também tem um andar gourmet (com preços entre US$ 1,99 e US$ 4,99).

De quebra, ainda põe um chef para criar com esses mesmos elementos.

*

No outro lado do oceano, o Guardian faz uma matéria interessante sobre a chegada da nanotecnologia à cozinha.

Ovos

Hoje é dia da análise anual de ovos de Páscoa que o Ilan Kow faz no Paladar, do Estadão.

É uma obra-prima do jornalismo, um troço digno de Prêmio Esso.

Yamaga

Quem me levou lá pela primeira vez foram o Emiliano e a Amarílis. A gente queria só um típico restaurante japonês da Liberdade, e então qualquer um servia. Mas ela queria repetir o peixe prego que provara uns dias antes lá mesmo, num lugar de endereço incerto que ninguém sabia o nome de cor.

A solução foi uma só: abríamos as portinhas e espiávamos o ambiente, um a um, dos inúmeros restaurantes do lado direito da Rua Tomás Gonzaga, sentido de quem desce. Uma hora, parecia ser: umas poucas mesinhas, um balcão de bar com um clube do whisky atrás, um tom de marrom escuro predominando no ambiente. Era.

Logo de cara, me encantei pelo missoshiro. Não era só missô, caldo de peixe, tofu e cebolinha. Tinha algo que, me disseram mais tarde, era floco de arroz (li em algum lugar ontem à noite que é massa de tempurá, whatever). Simplesmente é o melhor missoshiro que já provei, e o motivo maior de eu ter repetido a busca pelo restaurante desconhecido mais uma boa leva de vezes.

Ontem fizemos de novo.

Estamos dando abrigo e servindo de guias de turismo para uma adorável adolescente de 14 anos que gosta muito da cultura japonesa -- até amanhã, quando for embora, ela terá lido toda a minha coleção de Love Hina. Levamo-a até lá ontem, e estava melhor do que nunca. Decorei o nome: Yamaga. Fica na Tomás Gonzaga, 66.

50 lugares sexies para se comer

De repente, surgiram essas listas imensas, de mil coisas, que precisam ser feitas antes de morrer: 1000 lugares a serem visitados, 1000 livros a serem lidos, 1000 filmes a serem vistos, 1000 babaganushes a serem degustados. Quase não dá tempo para se viver, até porque, pra fazer tudo isso, você precisa trabalhar muito para conseguir pagar a conta.

Por isso, a lista dos 50 lugares sexies para se comer que saiu hoje no Guardian até soa amena: são só 50 lugares, a maioria em lugares visitáveis, as dicas ainda reúnem duas coisas bacanas numa só experiência (sexo e comida) e há sugestões pagáveis.

Kebak Salonu

Outro dia passei pela Augusta, um quarteirão abaixo do Espaço Unibanco, e vi a plaqueta que indicava a venda de kebabs. Guardei a informação pra mais tarde, um pouco ressabiado, porque tem um mexicano no mesmo estilo perto dali que foi uma decepção bem recentemente. Mas, ainda assim, a idéia de kebabs na Augusta não tinha sido descartada.

Esta semana, a Gabriela Yamaguchi elogiou tanto que decidimos ir ontem.

Pois o Kebab Salonu (Augusta, 1416) é de fato fantástico. Excelente comida a preços moderados. "Não somos fast food", diz o cardápio, apesar da disposição arquitetônica de lá.

Se quiser seguir nossos caminhos pré-aprovados, peça sharbats (água mineral com gás e xarope, que viram uma espécie de refrigerante com sabores como tamarindo, tâmara, rosas e damasco) e kebabs Indiano e Döner de carneiro. Mas é bom avisar: as opções são tantas e parecem tão saborosas que, quando voltarmos, provavelmente provaremos outros pratos.

Innocent 100% reciclada

A Innocent acaba de lançar a primeira garrafa de plástico 100% reciclado (e 100% reciclável) do mundo. Por enquanto, são quatro sucos vendidos na embalagem, que é completamente revolucionária. Mas, ano que vem, todos os produtos da empresa inglesa sairão da fábrica nessas garrafinhas.

Depois o povo olha estranho quando eu digo que Innocent é a marca mais foda que surgiu nos últimos anos.

Freeganistas: a matéria do Observer

"Marks & Spencer's policy - if it is a policy - of leaving open access
to the bins gets a thumbs-up from the freegans. At other supermarkets in this
city they've found the food has had rotten milk, blue dye or even bleach poured
over it. Sainsbury's compact all the waste food before binning it, while Tesco
keep their bins locked until the rubbish trucks come. The freegans had only two
complaints about Marks & Spencer. One is about the grotesque amount of
packaging - virtually nothing is sold loose, it seems. The lunch I cooked did
generate a fully stuffed carrier bag full of plastic and polythene. The other
concerns all the packets of peeled and sliced fruit and veg that turn up in the
bin - 'They do it for lazy lunchtime customers, and it's gone off by evening.
It's very annoying.'"

Bela matéria, senhoras e senhores. Belíssima matéria. Invejável.

Alex Renton mata a pau e inclui até uma relação da política para detritos dos principais supermercados ingleses.

Bergman por Allen., Antonioni por Scorsese

Fazer jornalismo em Nova York deve ser foda. É só ver o New York Times de hoje.

O Woody Allen ("Can one’s work be influenced by Groucho Marx and Ingmar Bergman?") escreveu sobre o Bergman: "I have joked about art being the intellectual’s Catholicism, that is, a wishful belief in an afterlife. Better than to live on in the hearts and minds of the public is to live on in one’s apartment, is how I put it. And certainly Bergman’s movies will live on and will be viewed at museums and on TV and sold on DVDs, but knowing him, this was meager compensation, and I am sure he would have been only too glad to barter each one of his films for an additional year of life."

E, como se já não bastasse, meio que só pela petulância, o Scorsese escreve sobre o Antonioni.

Outro dia, eu comentei com alguém que moraria em Londres, ainda que não houvesse nenhuma outra vantagem, só por causa da estética intrínseca da estratégia varejista do Tesco e do mapa do metrô. Mas ainda é capaz de eu me mudar pra Nova York só pelo New York Times, sem dar muita bola pro Whole Foods e pro Vino Vino.

Fogo!

Seattle pode proibir os funcionários de prepararem pipoca de microondas nos prédios da prefeitura. É que a fumaça do produto tem disparado alarmes de incêndio. Só o Centro da Justiça, onde trabalham 400 pessoas, foi evacuado oito vezes nos últimos três anos.

Ferran Adrià na Documenta

Chegou um release agora mesmo detalhando como o chef Ferran Adrià vai participar da Documenta de Kassel. Na real, os visitantes da mostra vão ser convidadas para um jantarzinho no elBulli de Cala Montjoi.

O troço é polêmico no mundo das artes, como contei aqui. Mas o release abre com uma explicação do curador Roger M. Buergel:

"I have invited Ferran Adrià because he has succeeded in generating his own aesthetic which has become something very influential within the international scene. This is what I am interested in and not whether people consider it to be art or not. It is important to say that artistic intelligence doesn't manifest itself in a particular medium, that art doesn't have to be identified simply with photography, sculpture and painting etc., or with cooking in general; however, under certain conditions, it can become art."

Mais Mordidas Sonoras

Tirei parte do almoço pra adiantar a leitura do Mordidas Sonoras, do Alex Kapranos.

Falei sobre o livro ali embaixo: o vocalista do Franz Ferdinand escreveu uma coluna no Guardian pra falar sobre o lado gastronômico da tour com a banda. Algumas delas estão no site do jornal. Curry favour, por exemplo, que eu li agorinha, sobre o banquete indiano que Alex comeu em Londres ao voltar .

Pois não dá pra ler enquanto se come. Definitivamente não.

O livro todo tem esse tom de aventuras gastronômicas. Tira a graça de qualquer restaurante e de qualquer comida. Seja lá o que você tenha pela frente, o prato que Kapranos está comendo sempre parece mais interessante.

Comer será uma grande aventura

Alex Kapranos por Robert Hardy

Comecei a ler, bem devagar, as crônicas de Alex Kapranos em Mordidas Sonoras, livrinho recém-lançado pela Conrad.

Nele, o vocalista da admirável banda escocesa Franz Ferdinand reúne as crônicas sobre gastronomia que escreveu no Guardian. A idéia é somar as turnês do grupo com a curiosidade extrema pelo melhor da alimentação mundial.

Pelo que entendi, tudo parte do pressuposto peterpanesco lançado na crônica de abertura, que rememora a infância do músico: comer será uma grande aventura.

Mestre chef

Para desespero da comunidade artística espanhola, o chef Ferran Adria é um dos dois artistas anunciados pela organização da Documenta de Kassel, a arrebatadora mostra que rola na Alemanha a cada cinco anos. O outro é Artur Zmijewski. E a coisa deve parar por aí até a abertura, em junho. O curador Roger M. Buergel decidiu divulgar a lista de artistas apenas quando a mostra abrir.

"Desde quando comida é arte?", perguntam-se os artistas, baseados que a arte perdeu a obrigação de agradar o espectados -- mas um chef obrigatoriamente se esforça para provocar experiências estéticas obrigatoriamente agradáveis.

Por outro lado, se Andy Warhol fez arte com comida em lata, por que gastronomia de vanguarda não pode ser arte?

A polêmica ultrapassa a Espanha. Vejam o que diz Jonathan Jones, crítico de arte do Guardian:

"Caravaggio could paint fruit that looked good enough to eat but he also painted tortures to turn your stomach; that's art. Until people go to a restaurant to think about death, cooking won't be art. On the other hand, I'm still wondering if Guernica stew is food."

Tudo isso pra dizer que o jornal inglês Guardian está com um belíssimo blog de gastronomia, por mais contraditório que pareça a junção dos conceitos comida e Inglaterra. Foi onde eu descobri a história.

La Tartine

Não é novo, mas é bacana -- e a gente nunca tinha ido. É o La Tartine, restaurante francês que é uma delícia. Fica na Fernando de Albuquerque, 267, colado no Mestiço.

Fomos levados lá na quinta à noite pelo Fernando e pela Márcia Tiburi pra comemorarmos o lançamento do sensacional Meu Filho, Minha Filha, do Fabrício Carpinejar. Como disse a Márcia Denser em certo momento, ainda na Livraria Cultura, o Fabrício tem essa capacidade de arregimentar os escritores paulistanos e reuni-los. Mais que isso, digo eu: ele consegue ter hordas de pessoas adoráveis ao seu redor. E isso fez toda a diferença em todos os seus lançamentos. E fez diferença inclusive no La Tartine, que já parece uma graça de cara, mas ficou muito acolhedor.

Éramos nove, chegamos no meio da muvuca, tivemos espaço digno para esperar, uma mesa bem bacana em seguida e, depois de jantarmos, com vinho, espumante e sobremesa para quase todos, pagamos R$ 40 por pessoa, o que pareceu justo sobremaneira.

O cardápio tem croques, quiches e saladas que são fixos. E sempre tem alguns pratos maiorizinhos que variam de acordo com o dia ou os desejos da cozinha. Eu fiquei num croque delicioso. E depois comi a sempre recomendada torta de maçã, bastante indispensável.

A propósito: o New York Times também curtiu bastante.

Açúcar

Saiu uma nova edição de um de meus livros prediletos: Açúcar, de Gilberto Freyre. Bem por alto, a idéia é a seguinte: ao pesquisar Casa Grande e Senzala, o antropólogo esbarrou nas receitas das casas grandes. E aí compilou no livro, que abre com um belo ensaio sobre o açúcar no Brasil e acaba com receitas de doces incríveis.

Já fiz algumas delas, e minha favorita é o delicioso bolo Santos Dumont, uma lenda aqui de casa.

O livro era raro, saiu pela Companhia das Letras anos atrás, quando comprei, esgotou de novo, e agora está nas livrarias em edição da Global.